Aromatizaciya.ruс 2011 года в сети
Кисти и краски, палитры с сотнями оттенков – арсенал не только художников и дизайнеров. Самый широкий ассортимент для творчества принадлежит природе! Именно цвет в сочетании со сладким вкусом эволюционно обуславливает любовь людей и животных к ярким плодам: растения подобных характеристик чаще оказываются съедобными и полезными.
Насыщенная окраска овощей и фруктов является следствием содержания особых пигментов-антиоксидантов, защищающих клетки организма от различных метаболических повреждений. Каждый из них имеет свои основные точки приложения и выполняет особые функции: поддержка сердечно-сосудистой системы, обеспечение лучшего качества зрения, контроль количества мочевой кислоты в крови, защита мужской железы от патологических изменений или детоксикация на уровне гепатоцитов – печеночных клеток. Существует так называемый фитохимический индекс, который определяется как процент диетических калорий, полученных из продуктов, богатых фитохимическими веществами (витаминами, минорными веществами – флавоноидами, изофлавонами и пр.): чем он выше, тем лучше. Как раз антиоксиданты (см. цвет в тарелке) и обеспечивают высокий показатель.
Так, желтый и оранжевый определяются преимущественно каротиноидами в составе.
Каротиноиды разрушаются только при очень высокой температуре, но сохраняются при варке и томлении, поэтому желто-оранжевую мякоть тыквы и морковь полезнее всего запекать в духовке. Бета-каротин жирорастворимый – потребление его источников с растительным маслом улучшает усвоение.
Зеленый цвет отражает содержание хлорофилла[/vrezka ]Который так же жирорастворим (кстати, чем крупнее и зеленее лист, тем больше в нем и витамина C), поэтому свежие зеленые овощи аналогично лучше заправить маслом. Однако варка в воде освобождает фермент хлорофиллазу, расщепляющую хлорофилл до водорастворимых производных, поэтому для термообработанных зеленых овощей наличие масла с целью усвоения не принципиально. [vrezka] Красный обусловлен ликопином, которого больше в тех плодах, что созрели на ветке, а не дозревают после уборки.
Его концентрация максимальна в кожице помидоров, грейпфрутах и арбузах. Ликопин – антиоксидант номер один для здоровья простаты, так что грейпфрут к завтраку, домашний томатный соус к обеду и арбуз к ужину – лучшее угощение для мужчины.
Фиолетовый цвет – результат содержания в растениях бетацианинов (например, свекла, баклажан, краснокочанная капуста)
Чтобы полезный пигмент сохранить, эти овощи нужно не варить, а целиком обжаривать, запекать или прогревать в микроволновке: именно при таких способах приготовления бетацианины, способствующие защите клеток от канцерогенов, проявляют свои позитивные свойства по максимуму.
Синий получается из-за наличия антоцианов
Их содержание высоко в сливах, темном винограде, смородине, голубике. Важно помнить, что сливы, снятые с дерева до срока, не дозревают, и антиоксидантов в них оказывается меньше. Спелая голубика, будучи ягодой небольшой, занимает одно из первых мест по емкости поглощения кислородных радикалов (показатель, характеризующий антиоксидантную силу продукта): 100 г свежих ягод примерно равны пяти порциям других фруктов или овощей. 
Зная каждый антиоксидант в его «цветное» лицо, можно ежедневно с большей осознанностью делать свой правильный пищевой выбор. Самый лучший тому критерий – разнообразие цвета в тарелке: как минимум 5-7 различных продуктов-оттенков в каждую трапезу станут отличной профилактикой недугов и помогут надолго сохранить здоровье. Автор: Елена Голайдо, врач-диетолог, гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук, доцент кафедры семейной медицины Института последипломного образования Самарского государственного медицинского университета, член Ассоциации врачей интегральной превентивной и антивозрастной медицины «PreventAge» и Национальной ассоциации клинического питания.
Instagram: @dr_gola
Источник: http://yogajournal.ru/body/practice/food/poleznye-svoystva-ovoshchey-i-fruktov_283_279/